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优秀的动线是餐厅设计的先决条件
2021-04-05 19:11:41
动线是建筑与室内设计的用语,人在室内室外移动的点连合起来就成为动线。餐厅设计中,优秀的动线是极其重要的环节,合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于厨房设备系统的运行和保养。
? ? ? ?动线是建筑与室内设计的用语,人在室内室外移动的点连合起来就成为动线。餐厅设计中,优秀的动线是极其重要的环节,合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于厨房设备系统的运行和保养。

? ? ? ?餐厅动线有两种,分别是员工的服务动线和顾客动线。服务动线是服务员从后厨传送菜品到每个餐座,然后回收餐具到洗碗间的线路。服务动线应以高效为第一原则,方便服务员随时为顾客提供服务,还可以节约时间、提高顾客的满意度。顾客动线是指顾客的活动路线,也是餐厅设计中的一条主导线路,科学、合理的顾客动线,可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅,井然有序。

? ? ? 优秀的横向动线:星巴克的客人点单时沿着吧台横着排队。

? ? ? 星巴克员工的作业吧台内部是一个横向排列的流水线。通常点单员会挪到中间做咖啡,以及拿一些配料之类,调好后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取咖啡,有效避免走道拥堵。这样安排既满足工作流程的需要,又能在同样的时间内接尽可能多的单。

? ? ? 优秀的直线动线:外婆家的出菜口在餐厅居中位置。

? ?外婆家餐厅设计将出菜口设在了餐厅居中的地方,这样,服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同,路程也相对最短,避免了人工的空白等待,提高了劳动效率。不过,同时也要注意避免顾客动线与服务动线重合与交叉,服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线。

? ?要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。动线设计要在图纸阶段,根据餐厅设计图,由专业人员在现场,模拟餐饮服务多次走动实验,尽量发现问题及时修改,最终得出最佳路线。

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